הרבה פעמים אני נשאל "מה שמת בזה?", כשמישהו טועם משהו שבישלתי. זה נכון שהמצרכים חשובים כדי להרכיב מנה, אבל זה ממש לא מספיק. כשאני במטבח, אני מקפיד על 7 פרטים חשובים שמבטיחים לי ארוחה מצויינת.

1. רכיבים איכותיים[!]-

 

בחרו רכיבים טריים, איכותיים, וטעימים

 

הדבר הכי חשוב בהכנת אוכל, נקודה. אם הרכיבים לא איכותיים, לא משנה כמה נשתדל- המנה שלנו תהיה טעימה כמו הרכיב הכי פחות איכותי במנה. זה כולל ירקות, פירות, רטבים, תבלינים, עשבי תיבול, וכל-מה-שנכנס-לאוכל.

יש להקפיד על רכיבים טריים (להימנע מקופסאות שימורים כשאפשר להשיג את המוצר טרי), טובים, ומלאי ריח וטעם (חשוב!), עם צבע נכון. למשל: עגבניות- אדומות, טריות, בלי חורים או מכות, קשות מעט, בעלות ריח חזק של עגבניה, וטעם מתקתק וחמצמץ. מלפפונים- קטנים, קשים, בעלי ריח חזק של מלפפון, טעם מתוק ומרענן.

רכיבים טריים ואיכותיים יבטיחו לנו שהבסיס של המנה נכון, ושמשם אפשר להמשיך הלאה.

2. הכנות מוקדמות-

אחרי שבחרתי את הרכיבים שלי, אני מוכן להתחיל לבשל? עוד לא. קודם כל בודקים מה יש להכין לפני תחילת הבישול. הכנות מוקדמות כוללות השרייה, בישול מוקדם, שטיפה, סידור, הקפאה, וכל מה שעדיין לא לוקח חלק בתהליך הבישול עצמו, ולרוב גם לוקח הרבה זמן. הכנות מוקדמות מביאות אותנו לשלב בו אנחנו יכולים להתחיל לבשל, ככה אנחנו פנויים להתייחס לאוכל שכרגע נמצא על המחבת, בתוך הסיר, או בתנור. למשל: כשאני מבשל שעועית ברוטב עגבניות אני מתחיל בשטיפה והשרייה של השעועית, ואחר כך גם בישול מוקדם של השעועית, כל זה לפני שהתחלתי להכין כל דבר אחר.

3. חיתוך, ועבודה נכונה עם כלים-

חיתוך נכון מונע פציעות מיותרות, ושומר על איכות הירקות

יש הרבה צורות חיתוך, ולכל רכיב- צורות החיתוך שלו. חשוב לעבוד עם סכין חיתוך טובה (לאו דווקא יקרה), חדה, ונוחה. חשוב עוד יותר לדעת איך לעבוד עם סכין בצורה נכונה, ככה שאנחנו לא מתאמצים, נמנעים מפציעות מיותרות, ומפיקים תוצאות טובות.

לרוב, אפשר להסתדר גם עם סכין קטנה משוננת רגילה, אבל אם אנחנו רוצים לבשל בצורה קבועה, או בלי מאמץ מיותר על הידיים והמפרקים, כדאי מאוד למצוא סכין שף טובה (בטווח ה100-200 ש"ח אפשר למצוא סכינים לא רעות). סכין חיתוך טובה שמקפידים להשחיז בצורה קבועה, שומרת על חדות, ומאפשרת חיתוך נכון של רכיבים. כלי נהדר ליצירת מנה מצויינת.

השימוש הנכון בסכינים חשוב, כמו השימוש בכל כלי המטבח השונים: פומפיות, מנדולינות, מעבדי מזון, בלנדרים, קרשי חיתוך (אף פעם, אף פעם לא להשתמש בקרש חיתוך מזכוכית!), קולפנים, ועוד. כדי להבטיח לעצמי מאמץ מינימלי ותוצאות איכותיות, אני צריך ללמוד איך לעבוד עם כל הכלים האלה בצורה נכונה.

4. כלים נכונים-

 

עבודה עם כלים נכונים, בצורה נכונה, מבטיחה לנו תוצאות מדוייקות יותר

כלי מטבח חשובים מאוד על מנת להבטיח בישול נכון. אנחנו רוצים לטגן, לא לבשל. אנחנו רוצים לבשל, לא לשרוף. אנחנו רוצים לצלות, לא לאפות. כל דבר שנכין עם כלים נכונים, יבטיח לנו שנהיה בשליטה מלאה על האוכל. למשל: עבודה עם מחבת נון-סטיק טובה תבטיח לי שהטופו שאני מטגן לא יהפוך למקושקשת, וכיריים ומחבת טובים יבטיחו לי שאני יכול להקפיץ ירקות בחום גבוה (מונע בישול מיותר), ושהמחבת לא תתקרר כשאכניס אליה את הירקות.

5. אורך רוח-

לתת. זמן. לדברים. להתבשל. קל להגיד, קשה ליישם. תהליכים כמו טיגון, אפייה, צלייה, ובישול מחייבים אותנו להיות סבלניים, ולתת לרכיבים לעשות את שלהם. לתת לבצל להשחים (לא להזהיב, להשחים!), לתת לעדשים להתרכך, לתת לרוטב להצטמצם, וכו'. לא פעם ולא פעמיים רוטב שהיה יכול להיות משגע, יצא לא בזמן מהסיר ונשאר בינוני.

קחו את הזמן בין רכיבים (אל תבשלו רעבים!), בינתיים אפשר לחתוך את יתר הירקות למנה הבאה, להכין אורז, לשתות תה, או כוס יין, ולתת לדברים לקרות. חשוב מאוד לא לנסות להאיץ תהליכים עם חום יותר גבוה, או פחות מים, או יותר שמן. כל קיצור דרך יגבה מחיר יקר מהאוכל, ולא ייתן לו את מה שאנחנו רוצים. תנו לאוכל זמן. אם אתם חושבים שהגיע הזמן לשלב הבא ואתם לא בטוחים, סביר להניח שצריך עוד זמן. מצד שני, אנחנו לא רוצים לצאת מהמטבח ולשרוף את הסיר לגמרי. יש להיות קשובים לאוכל.

6. לטעום-

בדיוק כשחשבנו שזהו, פתאום חסר משהו. אין את הטעם הזה שרצינו, ואין את החריפות הנכונה, או אין מספיק מלח, והעדשים לא מוכנות מספיק. לטעום.

טבח טוב יודע שרכיבים לא מכירים מתכונים. העגבניה לא יודעת שהמתכון צריך אותה מתוקה יותר, והבצל לא יודע שהוא צריך להיות כפול בגודל. אנחנו צריכים לתקן את האוכל לפני שהוא יוצא מהסיר, או בזמן שהוא מתבשל. לטעום, להוסיף מלח, תבלינים, סוכר, מים, שמן, עשבי תיבול, ומה שצריך כדי להביא את המנה למקום הרצוי. בכל פעם שאנחנו עושים ביקורת טעמים אנחנו מאמנים את הפה שלנו להבחין בטעמים, בריחות, ומרקמים, ולזהות מה אנחנו רוצים במנה, ומה פחות.

אם טעמנו את האוכל והטעם לא טוב, לא יעזור לנו להוסיף מלח. משהו קרה בשלבים הקודמים שגרם לאוכל להיות תפל, לא אסטתי, או לא טעים, והדבר הכי טוב הוא להתחיל את המנה מחדש, ולקחת את החוויה בתור שיעור לעתיד. השפים הכי טובים שרפו הכי הרבה סירים. מי שלא קלקל מנה, לא למד איך להקפיד על כל השלבים שתיארתי.

7. ואחרון- בשלו בחדווה-

אוכל טוב מגיע גם בלי הסעיף הזה, אבל הוא יותר עבור הטבחים. לא פעם ולא פעמיים הייתי במצב רוח מדוכדך, ולמרות זאת בישלתי אוכל נהדר. אבל כשאני מבשל אוכל בהנאה, כל החוויה הופכת להיות הרפתקה. אין סוף לדברים שאפשר לערבב יחד, לכמויות, לטעמים, לריחות ולמרקמים.

שימו לכם מוזיקה נעימה, בשלו עם אהוביכם, שירו, ריקדו, הפכו את הבישול לחוויה מהנה ומעשירה. האוכל מזין את הגוף, הבישול את הנפש.

טופס יצירת קשר

13 + 6 =

אם מתחשק לכם ללמוד בישול אצלכם בבית, בצורה אישית ומעמיקה, ועל הדרך להכין אוכל מעולה, מגוון ומזין, לכל השבוע- אתם מוזמנים למלא את הפרטים שלכם כאן, ואחזור אליכם בהקדם.

 

אפשר גם בטלפון: 054-2052533

או במייל: Dorabada@gmail.com